آخر

الشيف التنفيذي كليمنت جلاس فراجس لقائمة الذواقة والدورف أستوريا بارك سيتي

الشيف التنفيذي كليمنت جلاس فراجس لقائمة الذواقة والدورف أستوريا بارك سيتي


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

الشيف كليمنت جيلاس هو الشيف التنفيذي في مطعم Slopes للأكل الفاخر في والدورف أستوريا بارك سيتي. قبل ثلاث سنوات التقيت الشيف جيلاس وتناولت العشاء من قائمة العينات الخاصة به. لقد فهمت بعد ذلك مدى أهمية الخيارات النباتية والنباتية لهذا الطاهي الشاب ، الذي قدم العديد من الخيارات النباتية والخالية من الغلوتين في قائمته. بدأت مقدمتي لطرقه الأبيقورية بسلطة أتذكرها حتى يومنا هذا ، بعد ثلاث سنوات. لقد كانت سلطة لحم بقر وكان بها عنصر لم أره أو أتذوقه من قبل أو منذ ذلك الحين: أزهار الخيار الصفراء الإناث مع خيار صغير مرفق. لقد أذهلني هذا الاختيار من الخضروات ، ليس فقط لأنه كان في منتصف نوفمبر ، ولكن أيضًا لأن الزهور والخيار الصغير كان طعمها طازجًا مثل حديقة الربيع. عندما سألته عن هذا المكون ، قال بهدوء ، "حسنًا ، لدي صوبة."

في ذلك المساء من شهر نوفمبر ، كان أيضًا لا يُنسى لإبداعاته الأخرى: حساء الاسكواش مع Rockhill Gruyere و Burgundy Truffles ، وشراب الشاي الأخضر ، و Elk المحلي ، و Bulgur Risotto with Cardamom jus ، والزنجبيل / الليمون لويزة Crème Brulee. يعتبر Chef Gelas بارعًا في خلق أذواق متنوعة من منتجات المزرعة إلى المائدة والأعشاب الطازجة (غالبًا ما تكون علفًا) ، مما يتيح بقاء الأذواق التي لا تُنسى ، حتى بعد ثلاث سنوات!

ولد ونشأ في Boege في منطقة Haute-Savoie في جبال Rhone Alps في فرنسا ، وقد بدأ عمله في La Maison de Marc Veyrat ، حيث يقدم مأكولات جبلية راقية في جبال الألب الفرنسية. ثم انتقل إلى L'Oxalys ، وهو مطعم فاخر حاصل على نجمة ميشلان يقع في أعالي جبال فال تورين في سافوي. اعتاد بالفعل على تبريد المناظر الطبيعية للجبال ، فقد جاء إلى بارك سيتي منذ حوالي عشر سنوات وقرر البقاء. الآن ، هو الشيف التنفيذي لشركة Slopes ، ولكن قبل ذلك كان شيف كلوب في مقهى Tuhaye Table ، وهو جزء من Talisker Club الشهير. إنه مزيج من تناول الطعام غير الرسمي والفاخر الذي سمح للشيف جيلا بإعداد طعام نباتي ونباتي غير عادي وغير رسمي ، بالإضافة إلى المأكولات التقليدية غير النباتية.

لقد أتيحت لي الفرصة مؤخرًا لمقابلة الشيف جيلاس وتناول أطباقه الاستثنائية مرة أخرى. يسعدني أن أبلغ أنه حتى بعد ثلاث سنوات ، كانت مجموعات المذاق لا تزال مبهرة مثل تجربة الخيار والزهرة الأولى.

سوزان كيمي: ما هي أطباقك المميزة المفضلة التي تصنعها في سلوبس؟ لماذا هم المفضلة لديك؟ أيضًا ، هل هناك أي أطباق قمت بإنشائها للمستهلكين تذكرنا بأوقات سابقة في حياتك؟

كليمنت جلاس: تتغير قائمتنا أربع مرات في السنة ، كل من الربيع والخريف هما دمج بطيء لقائمة الموسم المقبل. ومع ذلك ، يتم دائمًا إنشاء العناصر المميزة الخاصة بي على أساس لمسة من الطهي الفرنسي التقليدي ، مثل Game Hen Wellington أو Mountain Tea Crème Brulée الذي يتم تقديمه مع شوكولاتة Madeleines الدافئة.

SK: ما هي أدوات المطبخ المفضلة لديك والأكثر أهمية - شيء تحتاجه حقًا في المطبخ أثناء تحضير الطعام أو تعليم الآخرين كيفية تحضير الطعام؟

سي جي: سيكون تشينويس، وتسمى أيضًا مصفاة المرق ... بالنسبة لي ، إنها عنصر الكمال ، مرة أخرى لمسة تقليدية على الطبخ الفرنسي.

SK: متى بدأت الطبخ لأول مرة؟ هل كانت بدافع الضرورة؟

سي جي: تعلمت بدافع الضرورة - ثم بدافع الشغف. كان والداي طباخين عاديين ولكني أردت أن أتعلم كيفية طهي الأشياء الخاصة ، بالإضافة إلى تعلم الأساسيات.

SK: قد يكون هذا سؤالًا غريبًا ، لكن إلى متى يمكنك فعلاً الابتعاد عن المطبخ دون الشعور بعدم الارتياح؟ كثير من الفنانين ، في جميع التخصصات ، لا يمكنهم حقًا الابتعاد عن أعمالهم الإبداعية لفترة طويلة - أتساءل عما إذا كان الأمر كذلك معك.

سي جي: نفس الشيء معي. يجب أن أعود إلى المطبخ في يوم واحد. في بعض الأحيان ربما بضع ساعات. بيتي في المطبخ وبيتي الثاني بالخارج عندما أذهب للبحث عن الفطر والأعشاب الطازجة.

ك.س .: إذا تناولت وجبة أخيرة على وجه الأرض ، ما الذي ستتألف منه؟

سي جي: سلطة حديقة مكونة ... إنها بالفعل نظامي الغذائي اليومي!

SK: ما هي مجموعات الذوق والقوام والألوان المفضلة لديك لعروض الطعام الخاصة بك؟

سي جي: إبداعاتي مستوحاة من المكونات التي تحيط بنا. أنا دائمًا أزعج مزارعي وموردي المواد الغذائية لشيء جديد. ومع ذلك ، أحب أن أبقيها بسيطة - نكهات وألوان زاهية ولذيذة. مؤخرًا ، كنت شغوفًا بكيفية استخدام الهنود الحمر للمكونات وتقنيات الطبخ الخاصة بهم. أنا أتعلم المزيد عنهم الآن.

SK: الاتجاه الناشئ في السنوات القليلة الماضية هو حركة تطورية نحو الطعام البطيء وزيادة أصالة الطعام. لقد كتبنا على نطاق واسع حول هذه الأفكار ونود تصوراتك حول كيفية تأثير هذه الاتجاهات على إجراءات الطهي الخاصة بك.

سي جي: لطالما أعددت طعامًا طازجًا بتقنيات لا تحجب النكهات. هذا الاتجاه شيء جيد. أنا مؤمن بشدة بفكرة `` من المزرعة إلى المائدة '' ، ولهذا الغرض يتم إنتاج وإنتاج معظم أسماكنا وطرائدنا واللحوم الأخرى والجبن ومنتجات الألبان محليًا.

SK: ما هي السمات الشخصية أو السمات التي يتطلبها الأمر لجعل طاهٍ رائعًا؟

سي جي: عليك أن تتحلى بالصبر حقًا وأن تكون متعدد المهام بشكل رائع. عليك أن تعرف ما يجري في كل ثانية وتقسيم تركيزك بين أربعة أو خمسة طهاة طهاة ومحطات طهي. وتعدد طلبات الوجبات ، وكلها لابد من تحضيرها وتجهيزها في أوقات مختلفة.

SK: أود أن أعرف ما هو رأيك في ذاكرة التذوق واستخدامها لتذكر طعم المكونات المختلفة قبل إنشاء الطبق - لقد سمعنا أن العديد من الطهاة الرائعين لديهم هذا. كيف استعملت ذاكرتك في الآونة الأخيرة؟

CG: يعرف جميع الطهاة الجيدين مذاق الوجبة قبل طهيها. يمكننا معرفة مذاقها عندما نقرأ الوصفة! وحتى قبل ذلك - في منتصف الوصفة عندما ينظر إلى المكونات!

SK: وأخيراً ، ما هو هدفك من الطهي مع كل وجبة تقدم ومطلية؟

CG: أن يلمس الروح وكذلك اللسان.

وبهذا ، تم تقديم وجبتنا.

كان خياري نوعًا من تراوت Steelhead يسمى Koosherem ، تم اصطياده قبل ساعات قليلة فقط في النهر بالقرب من Koosharem ، يوتا. كان سمك السلمون المرقط ، المطلي على صخرة نهرية ، أحد اثنين من المواد الغذائية التي لم أتناولها من قبل. ثم وضع الشيف جلاس الصلصة للأسماك ، وهي عبارة عن حميض أخضر رقيق ، في دورق حتى أتمكن من الحصول على القدر الذي أريده أو القليل منه. كلاهما كانا أنيقين ومنعشين ومكملين لبعضهما البعض بطريقة أنيقة وأصيلة.

كانت الحلوى عبارة عن فراولة وراوند ميل فويل ، الطبق الثاني الذي كان جديدًا بالنسبة لي. هذه الحلوى لا تحتوي على سكر أو منتجات ألبان مضافة. استخدم Chef Gelas خبز القمح الكامل المقطّع إلى شرائح رقيقة ، وكان يُخبز حتى يصبح هشًا ، ثم أنهى مع موس الفراولة والراوند والفراولة الطازجة والزبادي المجمد بالفراولة - وكل ذلك مصنوع يدويًا في المطعم.

تركيبات الذوق الأخرى التي كانت موجودة في القائمة الصيفية: حساء الذرة الصيفية مع مستحلب جراد البحر وخلاصة الكزبرة ، جونيبر داستد إلك كارباتشيو مع بيض السمان ، تفاح جراني سميث والأعشاب الصغيرة ، لعبة Hen Wellington مع الحنطة السوداء ، عيش الغراب واليانسون.

إن عمل الشيف جلاس هو عمل إبداعي للغاية وفي أفضل التقاليد. على الرغم من أن الأمر بدا في البداية ارتجاليًا ، إلا أنه مصمم بعناية لجعل الروح واللسان راضين بشكل متساوٍ. هذا عشاء واحد سيعود بالتأكيد!


شاهد الفيديو: كيف تصبح شيف عالميا. الشيف غوردن رامزي يجيب (يوليو 2022).


تعليقات:

  1. Hippolytus

    من يقول أنه من الضروري التأرجح ومشاهدة Firebox ثم يخرج

  2. Yazid

    أعتقد، أنك لست على حق. اكتب لي في رئيس الوزراء ، سوف نتحدث.

  3. Gakasa

    ما هو انه حتى؟

  4. Vilabar

    هذه العبارة الرائعة ضرورية فقط بالمناسبة

  5. Kofi

    حق تماما! فكرة جيدة ، أنا أؤيد.

  6. Willoughby

    نعم ، لكن هذا ليس كل شيء ... آمل أن يكون هناك المزيد



اكتب رسالة