آخر

اختبار سرية المطبخ: موس الشوكولاتة المخبوزة المخفوقة


وإليك الطريقة التي ابتكر بها أطباء الوصفات لدينا حلوى كلاسيكية - موس الشوكولاتة المخبوزة

موس شوكولاتة مخبوزة أخف

الموس المخبوز هو حلوى كلاسيكية أصولها غير واضحة. إنه أحد تلك الأطباق المربكة (مثل ، على سبيل المثال ، الممارسة اليابانية المتمثلة في وضع التمبورا المقرمشة في الحساء) حيث يتم وضع موس مخفوق نهائي - بارد وغني وتوازن مثالي بين الكثافة والتهوية - في الفرن. والنتيجة هي التزاوج بين الموس المبرد التقليدي وكعكة الشوكولاتة الخالية من الدقيق: قوام موس ناعم حريري مع ملمس أكثر في الفم ونكهة الشوكولاتة المكثفة.

تتحقق هذه الصفات عادةً من خلال ثلاثة أجزاء رئيسية: عامل النكهة (في هذه الحالة الشوكولاته) ، والمرينغ ، والكثير من الكريمة الثقيلة. إنها في الأساس رقصة السكر والدهون ، في توازن جيد - مثال جيد لكيمياء وفيزياء الخبز. كان إنشاء نسخة خفيفة أمرًا صعبًا. لقد فعلنا ذلك عن طريق "تفريغ" الحلوى ومعالجة كل مكون على حدة.

قابل ديب وايز

قابل Deb Wise ، خبير الخبز لدينا. بالنسبة لهذا المشروع ، بدأت Deb بطهي النسخة الكاملة الدسم والسعرات الحرارية من الوصفة لوضع معيار للنكهات ، ومذاق الفم ، وكثافة الشوكولاتة.

1. مساومة الشوكولاتة

اضطررنا إلى تقليل كمية الشوكولاتة في موسنا المخبوز ، لأنها تساهم بكمية كبيرة من الدهون المشبعة. لكننا لم نرغب في المخاطرة بفقدان نكهة الشوكولاتة العميقة والمكثفة.

قرص: باستخدام برنامج تحليل التغذية الخاص بنا ، قمنا ببساطة بإعادة صياغة الوصفة عن طريق قطع قطعة الشوكولاتة مرة أخرى وزيادة عدد الحصص - وهذا ليس غشًا لأن أجزاء الحلوى غالبًا ما تكون كبيرة جدًا على أي حال.

نتيجة: نكهة جيدة ، لكن حجم الجزء كان صغيرًا جدًا بحيث لا يتناسب مع قواعد التغذية لدينا. مشكلة أخرى: 70٪ من السعرات الحرارية تأتي من الدهون ، ومعظمها مشبع. لم تكن هذه حلوى متوازنة وصحية.

القرص الثاني: تلاعبت ديب بإضافة الكاكاو الجيد غير المحلى لتحل محل الشوكولاتة الإضافية التي كنا نقطعها. وضع الكاكاو أساسًا عميقًا من الشوكولاتة الداكنة مع القليل جدًا من الدهون ، وما زلنا قادرين على استخدام 5 أونصات من الشوكولاتة.

نتيجة: تم حل تحدي الشوكولاتة.

2. جلد المرينغ في الشكل

كما أن تقليل الشوكولاتة يقلل من حجمها. كنا بحاجة إلى "دور علوي" من بياض البيض ولكن كان علينا التأكد من أنها لن تنكمش. يتكون المرينغ عادة من بياض البيض المخفوق حتى يصل إلى قمم قاسية. لكن البيض في حالة "الذروة" قد توسعوا بقدر الإمكان ولا يمكنهم إلا النزول من هناك. كنا بحاجة إلى بيض ينتفخ أثناء طهيه - ونحمل هذا الهيكل خارج الفرن.

قرص: فعلت ديب شيئًا جذريًا من خلال معايير الخبز: أضافت بيضًا كاملًا إلى المرينغ ، غير مسموع لأن الدهون تمنع بياض البيض من الخفق إلى قمم قاسية. كانت هذه هي الطريقة لجنونها ، على الرغم من: التأثير المعتدل للبيض من شأنه أن يبقي المرينغ في قمم ناعمة - الحصول على الهواء ، ولكن ليس كثيرًا - مما يترك مجالًا للتوسع في الفرن.

نتيجة: تم حل مشكلة الحجم.

3. حل اللغز الكريمي

فضلت ديب التضحية بالدهن المشبع - كريمة الخفق الثقيلة - إذا كان ذلك يعني أنها تستطيع الاحتفاظ بأكبر قدر ممكن من الشوكولاتة. لكن قطع الكريم أثر أيضًا على قوام الكريم.

قرص: تفكير أكثر راديكالية من ديب. "ماذا سيحدث إذا خبزت Cool Whip؟" اقتربت هذه الفكرة من السريالية: ألن ينكمش معلق الزيت والحليب (الذي يسمع منذ عام 1967) في بركة؟ لم نسمع عن خبزها من قبل. تظهر بعض الأمثلة على Google ، لكن لا شيء من هذا القبيل. تطوى Deb في 12 كوب (لتحل محل كمية مماثلة من الكريمة المخفوقة) ، وعبرت أصابعها ، ودفعت صينية شكل الزنبرك في الفرن. خبزها جميل. لم يكن هناك تقريبًا أي اختلاف بصري - أو تركيبي - عن النسخة الكريمية. ولكن كان هناك اختلاف في التغذية ، حيث تم توفير 6.7 جرام من إجمالي الدهون وأكثر من 4 جرامات من الدهون المشبعة لكل حصة (والتي ستشبع حوالي 20٪ من الحد اليومي للدهون المشبعة).

نتيجة: قوام كريمي كثيف ومذاق غني.

فى النهاية: إنها كعكة رائعة ، وهذا هو المكان الذي تركناه فيه.


شاهد الفيديو: Molekulær sjokolademousse (ديسمبر 2021).